“PRUEBAS GENERALES PARA LÍPIDOS.”
Víctor Hugo Blanco Lozano
Equipo #2, Sesión 17
Objetivo:
Conocer las características esenciales de los lípidos, la forma en que reacciona con algunos reactivos; básicamente su comportamiento tanto general como específico.
Introducción:
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno. Las grasas son un tipo de lípido. Los aceites y las grasas forman parte esencial de nuestra nutrición contienen ciertos ácidos grasos, los cuales son
nutrientes indispensables y sus características funcionales dan sabor y textura característica de muchos alimentos.
Para determinar la identidad de los aceites y grasas en distintos alimentos, existen varias técnicas: determinación del índice de yodo, índice de
saponificación, índice de acidez y de peróxido.
El índice de yodo: Es la cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100g. de grasa. Aumenta conforme mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa. Los glicéridos de los ácidos grasos insaturados se unen con una cantidad definida de halógenos y el índice de yodo es una medida
del grado de instauración.
Índice de saponificación: Es la cantidad en miligramos de un alacalí (Hidróxido de potasio) que se necesita para saponificar (Transformarse en jabón) un gramo de una aceite o grasa.
Índice de peróxido: Son los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un gramo de grasa o aceite que se calculan por el yodo liberado del yoduro de potasio.
Índice de acidez: Número de miligramos de KOH (Hidróxido de potasio) que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Índice de peróxido: Son los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un gramo de grasa o aceite que se calculan por el yodo liberado del yoduro de potasio.
Índice de acidez: Número de miligramos de KOH (Hidróxido de potasio) que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Procedimiento:
Experimento 1
Se utilizaron 500 gramos de mantequilla a la cual se le
agrego 10 ml de cloroformo y reactivo de hanus (25 ml, 10 ml ácido acético y 15
ml cloroformo). Se metió el frasco en un casillero para mantenerlo en la
oscuridad por 30 minutos. Hora de entrada 12:30 pm. Hora de salida 13:00.
Se agregaron 100 ml de agua destilada y 10 ml de solución de
KI al 15%. Se comenzó con la titulación y se usó tiosulfato de sodio.
No hubo ningún cambio distintivo de color en la primera
titulación con tiosulfato de sodio. La segunda titulación se realizó con
almidón y se pudo observar un cambio, se presentó una estela amarilla.
Experimento 2
En un matraz para ser yodo se puso 1 gr de aceite de oliva,
al cual se le añadió una mezcla de 10 ml de cloroformo y 15 ml de ácido
acético. A esta solución se le agrego 2 gr de bicarbonato de sodio, se agito y
se dejó reposar en la oscuridad durante 10 minutos. Posteriormente se sacó del
locker la solución y se le agrego 2 ml de yoduro de potacio y se dejó reposar.
Experimento 3
Se empezó realizando una solución de etanol y éter en un
vaso de precipitado, se derritió 10 gr de mantequilla y posteriormente en un
matraz de 125 ml se vertió la solución de etanol con éter y la mantequilla, a
la cual se le agrego 1 ml de fenolftaleína. Se procedió a montar el equipo para
la titulación con KOH a 0.1 N. se registró que a los 2.4 ml de KOH se notó el
cambio de color en la solución a un rosa pálido. Posteriormente se repitió lo
mismo pero esta vez se usaron 10 gr de aceite. Los resultados fueron
semejantes, a los 2.5 mol se notó el cambio de color a rosa pálido.
Experimento 4
Se empezó haciendo una solución con 1 gr de mantequilla, 3
ml de solvente de alcohol etílico y 25 ml de KOH a 0.5 N. todo se calentó en un
baño maría con refrigerante en el tope al punto en que empezó a ebullir y desde
ese punto se esperaron 30 minutos.
Cuestionario:
1. ¿Por qué se
enrancia una grasa?
El enranciamiento de una grasa, también
llamado autooxidación, se debe a la reacción que tienen los enlaces dobles con
las moléculas de oxígeno, ya que al romperse los dobles enlaces las moléculas
se separa formando aldehídos.
2. ¿Qué son los métodos volumétricos?
Son métodos de análisis y consisten en medir con
precisión el volumen de un reactivo en disolución cuya concentración no se
conoce y que es necesario para la reacción estequiométrica con el analito
contenido en la muestra.
3. ¿Para qué sirven
las titulaciones ácido-base?
La titulación es un método empleado para
determinar la cantidad de una sustancia presente en una determinada solución.
4. ¿Por qué es
necesario un la titulación de un testigo en las titulaciones de muestras?
El testigo, también
llamado blanco, sirve para poder identificar y comparar los resultados
obtenidos en éste y en tu muestra, ya que el blanco contiene la misma sustancia
que la muestra solo que carece del componente a cuantificar.
5. ¿Qué son los
ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados?
- Ácidos grasos saturados: Son
triglicéridos formados por 3 moléculas de ácidos grasos saturados y una de
glicerol. Generalmente son de cadena lineal y ésta esta llena de hidrógenos,
dando como resultado enlaces simples.
- Ácidos grasos insaturados: A
diferencia de los saturados, los ácidos grasos insaturados poseen enlaces
dobles en su cadena.
6. ¿Qué son los triglicéridos?
Son una clase de
lípidos formados por una molécula de glicerina. Son el lípido más común y la
principal fuente de energía almacenada en las células.
7. Mencione algunas
reacciones comunes de los ácidos grasos.
- Reacción de
esterificación
- Síntesis
- Oxidación
Conclusión:
Los lípidos al ser de gran importancia en nuestra vida es crucial que podamos
determinar su calidad y esto fue precisamente lo que esta práctica nos
permitió. AL calcular el índice de yodo, peróxido, saponificación y acidez se
puede determinar con mayor exactitud qué tipo de grasa es la que se encuentra
presente así como que tan comestible puede llegar a ser. Al ser capaces de
realizar estas pruebas es cómo podemos valorar lo importante que llega a ser la
química en la industria alimenticia, ya que gran parte de las pruebas que van a
determinar qué tan bueno es el alimento que estamos consumiendo y si no es
nocivo o perjudicial de alguna forma para nuestro organismo.
Referencias:
-Enciclopedia Microsoft® Encarta® Online 2008
http://es.encarta.msn.com © 1997-2008 Microsoft Corporation.
- Skoog D. A., West D. M. y Holler F.J., "Fundamentos de Química
Analítica". Ed. Reverte. Barcelona. 1997.
- Alton Edward Bailey. "Aceites y grasas
industriales". Barcelona: Rerverte, 1961.
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